季節感を大切に、旬の食材にこだわり仕上げた「料理長おすすめ懐石」
神無月のお献立の一部をご紹介します。

お米の収穫も始まり、たくさんの「美味しい秋」に出会える季節をなりました♪
冬を前に旨みをたっぷりと蓄えた食材の数々を味わった後には、
渓谷の澄み渡る大気の中、お部屋の露天風呂でゆったりと温泉をお楽しみください。

●煮物椀：清汁仕立て
まずは椀のふたを開け広がる松茸の芳醇な香りを、
そして冬眠に備え脂の乗り良く育った名残鱧と松茸の味わいをお愉しみください。
鱧はその食感と旨みをしっかりと味わえるよう真蒸に。
すり身の中に形を残した身を含め、生臭さを消すために牛乳を少々、
ふわりとした食感の中に、しっかりとした鱧の甘みと弾力がお愉しみいただけます。
そして、松茸は半身の軸から傘までを、
口に含むと更に増す芳醇な香りと共に肉厚な食感をお愉しみください。
鰹の旨みがきいたお出汁がそれぞれを引き立て、
酢橘ですっきりと味わいいただける一品です。

●焼肴：福島牛ロース胡椒焼き
色の鮮やかさ、良質な霜降り、柔らかく風味豊かな食感が特徴の福島牛を、
会津山塩、黄身卸し、生山葵で。
会津山塩は会津磐梯山の麓、大塩裏磐梯の温泉を煮詰めて作る塩です。
古く地殻変動により深い地層に閉じ込められた太古の海水は、
長い年月を経てその成分を変え、海水とは違いミネラル分豊富に、
海水に比べ角のない丸みのある味わいが牛肉の甘みをしっかりと引き立てくれます。
他、黄身を合わせまろやかな辛みが楽しめる大根卸し、
すり卸したばかりの生山葵のマイルドな辛みと爽やかな香りで
サッパリと福島牛をお愉しみください。

●預鉢：蕪含め煮(聖護院大根の含め煮)
混布出汁で含め煮にした蕪を菊花餡で。蕪は蕩けるようにトロリと柔らかく、
菊の花びらが美しい菊花餡は、生木耳の食感よく、
葛のとろみが、寒さ感じる季節に身体の芯から温めてくれる一品です。

●強肴：柿煎り出し
柿の中身をくり抜き衣を薄く揚げ、くり抜いた外側は素揚げにし器に、
秋の果物・柿を丸ごと煎りだしでお召し上がりいただきます。
中身は衣が出汁を含み、柿の甘みが引き立ち口の中でとろけるよう、
添えた生姜卸しの辛みと爽やかな香りが、濃厚な甘みをさらりと愉しませてくれます。
器となる外側にはフルーツらしさが少し残り、
シャキッとした食感としっかりとした甘みの中には爽やかな酸味が、
お出汁の旨みとともに、果物としての柿らしさが味わえます。
牛蒡と薩摩芋の素揚げのサクサクした食感と共に、里山の味わいをお愉しみください。

●湯斗変わり：茸の雑炊
黒・白平茸、しめじ、稚茸、榎木、
などさまざまな茸を旨みとお米の甘みを卵で閉じ込めました。
三つ葉の香り爽やかにお召し上がりください。

※その時々、旬を迎えた食材の良いところを選び献立を考えるため、
内容が変わることがあります、あらかじめご了承ください。

お客様の近くカウンター内でお料理を仕上げ、一品ずつお召し上がりいただきます。
この季節にしか味わうことのできない、
旬を迎えた食材の美味みを引き出し丹念に仕上げたお料理を、
一品一品できたてにてお愉しみください。

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