季節感を大切に、旬の食材にこだわり仕上げた「料理長おすすめ懐石」
皐月のお献立をご紹介します。
囲炉裏を閉じ、畳を変え、お茶は新茶に、初夏の陽射しに木々は一斉に芽吹き、
山々は瑞々しく新緑に溢れ、ダイナミックに季節が移ろう5月。
木の芽(山椒の若葉)や蓬が、春の香りを運んだ4月から、
大葉や青柚子が、初夏の香りを運ぶお料理へと変わります。
旬の味わい、季節の香り、四季の彩りをお愉しみください。
●膳出し：飯・汁・向付
飯：会津産こしひかり白粥
汁：袱紗仕立て
春までは甘みある白味噌仕立てでしたが、少し汗ばみ始める季節には、
赤味噌(八丁味噌)をたし少し塩味ある汁に、
スナップエンドウが鮮やかに映える一品です。
向付：勝男叩き
端午の節句の頃に旬を迎える初鰹。
南から北へと餌を求め回遊中、身は脂分が少なくさっぱりと、
表面を軽く炙り芳ばしくたたきに、一足早く茗荷が真夏の香りを、
ポン酢醤油で爽やかに仕上げました。
膳出しの3品でまずは小腹をお満たし下さい。
●煮物椀：うすい豆すり流し
うすい豆をすり潰し、出汁でのばし裏ごしした汁は、
鮮やかな緑が目に美しく、さらりと滑らか。
夏にかけ身が充実する油目は、本葛をまぶして湯がきふっくらと、
出汁を十分に含んだ生麩と共に、味わいや食感はもとより、
見た目の美しさにも愉しめる一品です。
●焼肴：五月鱒の香り焼き
渓流魚アマゴの降海型であるサツキマス、
大きな環境の変化により生息数が激減している希少種は、
5月には産卵を控え遡上し、脂をたっぷりとたくわえ旬を迎えます。
その身を甘めのタレに漬け込み焼き上げました。
赤身はふっくらと旨みが強く、脂身はトロリととろけるよう、
大葉の爽やかな香りが心地よく、天然ならではの旨味が楽しめる一品です。
●預鉢：鯛の子旨煮・子南瓜田舎煮・石川芋含め煮
鯛が子をはらみ桜鯛として旬を迎える季節。
その子だけを取り出し甘しょっぱく炊き上げました。
ふわりと口に含めば卵の強い旨みとジューシーな味わいが広がります。
薄味に炊き上げた里芋は出汁を良く含みトロリと、
甘み強い南瓜は柔らかな口当たりながら中はホクホクと。
三種の炊き合わせの持ち味をそれぞれお楽しみください。
●強肴：牛ロース・ロースト
鼻に抜ける芥子の香りと辛みの利いた美味出汁でさっぱりと、
ローストビーフの柔らかく凝縮された旨みを楽しめる一品です。
●八寸：稚鮎南蛮漬け 会津グリーンアスパラ
成魚になる前、まだ骨の柔らかい稚鮎を甘酸っぱく南蛮漬けに、
鮮度が良いものを選び、丸ごと漬け込み、苦味あるはらわたまでも嫌味なく味わえます。
会津特産のグリーンアスパラは、4種の味噌を調合したマヨネーズで、
瑞々しいアスパラの強い甘みが味わえます。
こちらの2品は日本酒との相性抜群。
フルボディのしっかりとした味わいの日本酒がおすすめです♪
●湯斗替り：じゃこ有馬煮
山椒と醤油で炊いたじゃこ有馬煮と共に、会津産こしひかりをお茶漬けで。
甘辛のじゃことご飯をお茶でサラサラと、
時折、実山椒がスーッと爽やかな香りを運び、あっさりと〆られる一品です。
●菓子：桜餡粽
端午の節句にはちまきがつきもの、笹の香り包まれた桜餡は、まるで葉桜の季節の香り。
花が隆々と咲き乱れた後に静かに葉を繁らせる、葉桜が運び込む夏の予感をお楽しみください。
旬を迎えた山の幸と海の幸、素材の味わい引き立て一品一品仕上げました。
一期一会の季節の味わいをお楽しみください♪
※その時々、旬を迎えた食材の良いところを選び献立を考えるため、
内容が変わることがあります、あらかじめご了承ください。
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